Kualitas Daging Asap

Kualitas Daging Asap

 Oleh: Muhammad Resthu

Daging, Bahan Pangan Yang Mudah Rusak

Daging sebagai salah satu bahan pangan yang berasal dari ternak, mengandung nutrisi yang tinggi terutama sebagai bahan pangan sumber protein. Karena kandungan gizi yang tinggi ini membuat mikroorganisme sebagai agen perusak daging tumbuh dengan pesat. Dengan alasan tersebut maka daging tidak lama bisa terlalu lama disimpan. Sehingga perlu adanya suatu upaya dalam memperpanjang masa simpan daging itu sendiri.

Pengasapan, Metode Pengawetan Daging

Banyak metode yang bisa digunakan untuk memperpanjang masa simpan daging. Menggunakan bahan kimia seperti formalin juga bisa. Namun, ini berbahaya bagi tubuh yang mengkonsumsinya. Pengasapan merupakan teknologi sederhana yang sudah diterapkan oleh nenek leluhur kita terdahulu dalam mengawetkan daging dengan metode ramah lingkungan dan juga tidak beracun bagi tubuh. Murah dan mudah dalam implikasinya.

Pengasapan merupakan salah satu upaya dalam memperpanjang masa simpan daging dengan prinsip kombinasi panas dan zat kimia yang dihasilkan oleh bahan  pengasapan (Suradi dan Suryaningsih, 2008).

Menurut Thohari dkk. (2013) menyatakan bahwa ada dua metode pengasapan yaitu metode pengasapan tradisional dan pengasapan cair. Pengasapan tradisional yaitu menggunakan bahan pengaspan seperti arang dan kayu. Sedangkan metode menggunakan bahan cair yaitu menggunakan asap cair, asap cair biasanya dapat dieroleh dengan proses destilasi asap dari bahan yang dijadikan asap.

Metode pengasapan apapun yang digunakan tetap bagus dalam mempertahankan kualitas daging dan daya simpan daging.

Kualitas Daging Asap

Ada beberapa komponen yang bisa dijadikan sebagai faktor penentu kualitas daging asap, diantaranya sebagai berikut,

Kadar Air, ini menentukan kualitas dari daging karena kadar air yang masih tinggi akan membuat aktifitas bakteri sangat tinggi. Sehingga daya simpan tidak lama. Dengan pengasapan kadar air akan berkurang dikarenakan proses penguapan yang terjadi akibat panas yang dihasilkan oleh bahan pengasap yang dibakar.

Tingkat Keasaman (pH), daging yang mengalami proses pengasapan akan menurun kadar pHnya kadar pH ini menurun sejalan dengan menurunnya kadar air. Menurut Jahidin (2016) menyatakan bahwa kadar pH berhubungan dengan tingkat kerusakan suatu produk. Dalam penelitiannya daging kerbau yang diasapkan tingkat pH-nya berubah seiring dengan lamanya waktu pengasapan berlangsung yaitu pada 0 hari (5.64) menjadi 5.74 pada hari ke-7.

Aktifitas Air (aw), menurut Jahidin (2016) menyatakan bahwa aktivitas air adalah jumlah air bebas yang bisa digunakan oleh mikroorganisme dalam pertumbuhan dan perkembangannya. Dengan pengasapan aktivitas air akan menurun sehingga dapat memperhambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri.

Kadar Fenol, menurut Thohari (2013) menyatakan bahwa dengan pengasapan kadar fenol pada daging semakin tinggi seiring dengan waktu lamanya pengasapan. Terjadinya perubahan kimiawi menyebabkan terbentuknya feno bebesa dalam daging. Gugus hidroksil pada senyawa fenol tertentu, melepaskan ikatannya dengan asam amino akibat denturasi protein yang disebabkan oleh mikroorganisme. Peningktan kadar fenol juga bisa disebabkan oleh adanya air lepas akibat denaturasi protein. Jumlah kadar fenol dalam daging bisa menghambat tumbuhnya bakteri. Sehingga metode pengasapan mampu memperpanjang daya simpan daging.

Kesimpulan

           Dari hasil pemaparan sebelumnya dapat kita simpulkan bahwa metode pengasapan efektif dalam memperpanjang masa simpan daging. Pengasapan dapat mempertahankan kualitas daging lebih lama.

DAFTAR BACAAN                                                                                                         

Jahidin, J., P. 2016. Kualitas Fisik Daging Asap dari Daging yang Berbeda Pada Pengasapan Tradisional. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, Vol. 19, No. 1, Hal. 27 – 34. Universitas Jambi.

Thohari, I., Widyastuti, E. S., Kunharjanti, A., W., dan Agustomo, M. 2013. Kualitas Daging Asap yang Diawetkan dengan Metode Pengasapan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, Vol. 8, No. 2, Hal. 23 – 26. Universitas Brawijaya.

Suradi, K., dan Suryaningsih, L. 2008. Pengaruh Temperatur dengan Lama Pengasapan Terhadap Keasaman dan Total Bakteri Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 8, No. 1, Hal. 83 – 86. Universitas Padjadjaran.